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Lexique de la hotte et de l'extraction de cuisine
25 termes que vous rencontrerez dans un devis, une attestation ou un rapport de commission de sécurité, expliqués simplement. Chaque définition renvoie à la page qui la développe.
Attestation d'intervention · Circuit d'extraction · Clapet coupe-feu · Commission de sécurité · Conduit d'extraction · Contrat d'entretien · Contrôle de vacuité · Dégraissage · Dégraissant alcalin · ERP (établissement recevant du public) · Extracteur · Filtre à chocs · Filtre à mailles · GC 21 · Grande cuisine · Hotte · Livret d'entretien · Norme EN 16282 · Plafond filtrant · Plénum · Ramonage (de conduit de cuisine) · Registre de sécurité · Tourelle · Trappe de visite · Remise en conformité
- Attestation d'intervention
- Document remis par le prestataire après un dégraissage, décrivant la date, le périmètre traité, la méthode, les photos avant/après et les réserves. C'est la pièce demandée par l'assureur et consultée par la commission de sécurité. En savoir plus →
- Circuit d'extraction
- Ensemble hotte, filtres, plénum, conduits, clapets, extracteur et rejet qui évacue les fumées et aérosols de cuisson vers l'extérieur. Le règlement GC 21 exige son nettoyage chaque fois que l'encrassement le nécessite. En savoir plus →
- Clapet coupe-feu
- Organe placé sur un conduit au franchissement d'une paroi résistante au feu, qui se ferme automatiquement en cas d'incendie pour empêcher la propagation. Il doit rester libre de graisse pour fonctionner. En savoir plus →
- Commission de sécurité
- Commission (communale, d'arrondissement ou départementale) qui visite les ERP pour vérifier le respect du règlement de sécurité incendie. Pour la cuisine, elle consulte le registre de sécurité et son livret d'entretien. En savoir plus →
- Conduit d'extraction
- Gaine métallique reliant la hotte à l'extracteur. Point de dépôt principal des graisses et premier risque d'incendie ; ramonage et contrôle de vacuité au moins annuels. En savoir plus →
- Contrat d'entretien
- Accord fixant un calendrier de passages (dégraissage, ramonage, extracteur) adapté à l'activité, avec attestation et mise à jour du registre à chaque visite. En savoir plus →
- Contrôle de vacuité
- Vérification qu'un conduit est libre sur toute sa longueur (pas d'obstruction ni de dépôt résiduel) après ramonage, documentée par photos. Exigé au moins une fois par an par l'article GC 21. En savoir plus →
- Dégraissage
- Intervention technique qui élimine les graisses polymérisées de l'ensemble du circuit (plénum, parois, conduits, extracteur) avec des dégraissants alcalins professionnels, suivie d'un rinçage complet. Distinct du nettoyage courant des filtres. En savoir plus →
- Dégraissant alcalin
- Produit professionnel à pH élevé qui saponifie les graisses de cuisson cuites et permet leur rinçage. Nécessite des protections pour l'intervenant et un rinçage soigneux. En savoir plus →
- ERP (établissement recevant du public)
- Bâtiment ou local accueillant du public, soumis au règlement de sécurité contre l'incendie et la panique. Les restaurants, hôtels et cantines en font partie. En savoir plus →
- Extracteur
- Moto-ventilateur (caisson, tourelle de toiture) qui crée la dépression dans le circuit et rejette l'air à l'extérieur. La graisse déséquilibre sa turbine et réduit son débit. En savoir plus →
- Filtre à chocs
- Filtre en lamelles inox qui retient la graisse par changement brutal de direction de l'air. Standard en cuisine professionnelle, lavable, résistant au feu. À nettoyer au moins une fois par semaine. En savoir plus →
- Filtre à mailles
- Filtre en tricot métallique (souvent aluminium) qui retient davantage mais sature vite et peut s'enflammer. Son remplacement par des filtres à chocs est recommandé. En savoir plus →
- GC 21
- Article du règlement de sécurité des ERP consacré à l'entretien des grandes cuisines : filtres au moins hebdomadaires, circuit d'extraction nettoyé chaque fois que nécessaire, conduits ramonés et vérifiés au moins une fois par an, dates inscrites au livret d'entretien. En savoir plus →
- Grande cuisine
- Au sens du règlement de sécurité des ERP, cuisine dont la puissance totale des appareils de cuisson dépasse le seuil fixé par les articles GC, et qui est de ce fait soumise aux dispositions GC (dont GC 21). En savoir plus →
- Hotte
- Appareil placé au-dessus des appareils de cuisson qui capte fumées, vapeur et aérosols de graisse. Comprend les filtres, le plénum, la gouttière de récupération et l'éclairage. En savoir plus →
- Livret d'entretien
- Document annexé au registre de sécurité où sont inscrites les dates et natures des vérifications et nettoyages du circuit d'extraction, avec l'identité des intervenants. En savoir plus →
- Norme EN 16282
- Série de normes européennes sur les installations de ventilation des cuisines professionnelles ; la partie 5 concerne les conduits, leur comportement au feu et leur nettoyage. En savoir plus →
- Plafond filtrant
- Système d'extraction intégré au plafond, en cassettes filtrantes, utilisé dans les grandes cuisines collectives à la place des hottes. Ses cassettes et gouttières s'entretiennent comme des filtres et un plénum. En savoir plus →
- Plénum
- Chambre située derrière les filtres de la hotte, avec ses rails et sa gouttière. Premier réservoir de graisse invisible ; son dégraissage est indispensable, un filtre propre ne protégeant pas un plénum saturé. En savoir plus →
- Ramonage (de conduit de cuisine)
- Dégraissage mécanique d'un conduit d'extraction par brossage rotatif et application d'un dégraissant, tronçon par tronçon, par les trappes de visite. Au moins annuel, avec contrôle de vacuité. En savoir plus →
- Registre de sécurité
- Journal obligatoire de l'ERP consignant vérifications, travaux, formations et visites de la commission de sécurité. Pour la cuisine, il reçoit le livret d'entretien du circuit d'extraction. En savoir plus →
- Tourelle
- Extracteur installé en toiture, dont la turbine rejette l'air verticalement ou latéralement. Point haut du circuit, souvent oublié, où la graisse s'accumule et où un départ de feu est difficile à combattre. En savoir plus →
- Trappe de visite
- Ouverture refermable et étanche à la graisse pratiquée sur un conduit pour permettre son inspection et son nettoyage. Sans trappes en nombre suffisant, un conduit ne peut ni être ramoné ni déclaré propre. En savoir plus →
- Remise en conformité
- Remise à niveau complète et documentée du circuit d'extraction (diagnostic, dégraissage, ramonage, trappes, extracteur) avant un contrôle, une visite d'assureur ou après une reprise. En savoir plus →