Dégraissage de hotte professionnelle
La hotte est le premier maillon du circuit d'extraction : c'est elle qui capte les graisses en suspension avant qu'elles ne tapissent les conduits et l'extracteur. Un dégraissage de hotte sérieux ne se limite pas aux filtres visibles : il traite le plénum (la chambre située derrière les filtres), la gouttière de récupération, les parois intérieures et extérieures, l'éclairage et le départ de conduit.
Ce que comprend le dégraissage
Dépose et mise à tremper des filtres à chocs (ou nettoyage sur place des filtres à mailles), dégraissage du plénum et des rails, nettoyage de la gouttière et du bac collecteur, dégraissage des parois intérieures et de la façade, contrôle de l'éclairage et de son étanchéité, dégraissage du premier mètre de conduit accessible depuis la hotte.
Les surfaces de travail, les appareils de cuisson et les zones alimentaires sont bâchés avant intervention. Le produit dégraissant alcalin est appliqué, laissé agir, puis rincé intégralement : aucun résidu chimique ne reste au contact d'une surface alimentaire.
En fin d'intervention, nous remettons l'attestation d'intervention avec photos avant/après et nous renseignons le livret d'entretien annexé au registre de sécurité de l'établissement.
Pourquoi ne pas s'arrêter aux filtres
Beaucoup d'exploitants nettoient les filtres chaque semaine, ce qui est la bonne pratique (c'est d'ailleurs la fréquence minimale demandée par l'article GC 21 du règlement de sécurité des ERP). Mais un filtre propre devant un plénum saturé ne protège de rien : la graisse accumulée derrière reste un combustible à quelques dizaines de centimètres des flammes. C'est dans cette zone que naissent la plupart des départs de feu de hotte.
Un plénum et un départ de conduit dégraissés sont aussi la condition d'un tirage correct. Une hotte qui « ne tire plus » n'a souvent pas un extracteur défaillant : elle a un passage d'air réduit par les dépôts.
À quelle fréquence faire dégraisser sa hotte
Le règlement de sécurité n'impose pas une périodicité fixe pour la hotte elle-même : il demande un nettoyage « chaque fois que l'encrassement le nécessite ». En pratique, la fréquence dépend du type de cuisson : une friterie ou un restaurant à wok encrasse sa hotte plusieurs fois plus vite qu'une brasserie traditionnelle. Nous proposons un rythme adapté après le premier diagnostic et nous le consignons dans le contrat d'entretien si vous le souhaitez.
Questions fréquentes
À quelle fréquence faut-il faire dégraisser une hotte de restaurant ?
Le règlement de sécurité des ERP (article GC 21) impose le nettoyage des filtres au moins une fois par semaine, le nettoyage du circuit d'extraction chaque fois que l'encrassement le nécessite, et le ramonage des conduits au moins une fois par an. En pratique, une hotte de restaurant est dégraissée de une à quatre fois par an selon l'intensité de la cuisson. Lire la réponse complète
Le dégraissage peut-il se faire sans fermer le restaurant ?
Oui : nous intervenons hors heures de service, le plus souvent de nuit après la fermeture ou tôt le matin avant la mise en place, et la cuisine est rendue rincée et sèche avant l'arrivée de l'équipe. La hotte doit en revanche être à l'arrêt pendant l'intervention. Lire la réponse complète
Quels produits sont utilisés pour dégraisser une hotte professionnelle ?
Le dégraissage s'effectue avec des dégraissants alcalins professionnels conçus pour les graisses alimentaires cuites, appliqués puis rincés intégralement à l'eau. Les surfaces alimentaires sont protégées pendant l'intervention et aucun résidu de produit ne reste au contact des zones de préparation. Lire la réponse complète