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À quelle fréquence faut-il faire dégraisser une hotte de restaurant ?
Le règlement de sécurité des ERP (article GC 21) impose le nettoyage des filtres au moins une fois par semaine, le nettoyage du circuit d'extraction chaque fois que l'encrassement le nécessite, et le ramonage des conduits au moins une fois par an. En pratique, une hotte de restaurant est dégraissée de une à quatre fois par an selon l'intensité de la cuisson.
Il n'existe pas de périodicité unique imposée pour le dégraissage de la hotte elle-même : le texte parle d'un nettoyage « chaque fois que nécessaire », ce qui renvoie la responsabilité à l'exploitant et à l'état réel de l'installation. C'est pourquoi le premier diagnostic est déterminant : il mesure l'encrassement constaté et permet de fixer un rythme réaliste.
Les ordres de grandeur que nous utilisons : un dégraissage par an pour une cuisine à faible production de graisse (vapeur, four, réchauffage), deux pour une brasserie à cuisson mixte, trois à quatre pour la friture, le grill vertical, le wok ou les cuisines de livraison à forte intensité. Le ramonage des conduits avec contrôle de vacuité reste au minimum annuel dans tous les cas.
Ce rythme doit être consigné : les dates d'intervention s'inscrivent dans le livret d'entretien annexé au registre de sécurité, qui sera consulté par la commission de sécurité et demandé par l'assureur en cas de sinistre.
Pour aller plus loin : Reconnaître une hotte et un circuit encrassés.
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