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Réglementation de l'entretien des hottes et de l'extraction de cuisine

Cette page rassemble, en langage clair, les obligations qui s'appliquent à l'entretien du circuit d'extraction d'une cuisine professionnelle en France. Elle ne se substitue pas aux textes, consultables sur Légifrance, mais elle permet à un exploitant de savoir précisément ce qu'on attend de lui — et ce qu'on n'attend pas.

Contenu vérifié le 2026-10-19. Les textes évoluent : en cas de doute, la version consolidée sur Légifrance fait foi.

L'article GC 21 du règlement de sécurité des ERP

Le règlement de sécurité contre les risques d'incendie et de panique dans les établissements recevant du public (arrêté du 25 juin 1980 modifié) comporte une section « GC » consacrée aux grandes cuisines. Son article GC 21 traite de l'entretien des installations et pose trois obligations.

• Filtres : nettoyés ou remplacés aussi souvent que nécessaire, et au minimum une fois par semaine.
• Circuit d'extraction (hotte, conduits, ventilateurs, éventuels récupérateurs de chaleur) : nettoyé chaque fois que l'encrassement le nécessite. Le texte ne fixe pas de périodicité générale ; c'est l'état constaté qui commande.
• Conduits d'évacuation : ramonés et vérifiés (vacuité) au moins une fois par an.
• Traçabilité : les dates des vérifications et des interventions sont inscrites dans le livret d'entretien annexé au registre de sécurité.

Deux conséquences pratiques. D'abord, l'idée répandue d'une obligation « tous les six mois » pour la hotte ne figure pas dans le texte : la bonne fréquence est celle que justifie l'encrassement réel, ce qui suppose un diagnostic et une recommandation écrite. Ensuite, le ramonage annuel des conduits est, lui, chiffré et non négociable — et il ne peut être réalisé que si le conduit est accessible par des trappes de visite.

Qui est concerné : la notion de grande cuisine

Les articles GC s'appliquent aux ERP dont la cuisine atteint le seuil de puissance des appareils de cuisson défini par le règlement. Les restaurants, hôtels, cantines et établissements de santé sont typiquement concernés. Un petit établissement sous le seuil n'est pas soumis mot pour mot à GC 21, mais reste tenu par les obligations générales de sécurité de l'ERP, par le Code du travail et par son contrat d'assurance ; en pratique, l'entretien régulier du circuit s'impose à tous.

Le Code du travail : aération et assainissement

Indépendamment du règlement ERP, l'employeur doit maintenir les installations d'aération et d'assainissement des locaux de travail en bon état de fonctionnement et en assurer le contrôle régulier. Une hotte qui n'aspire plus expose les salariés aux fumées et aux aérosols de cuisson : c'est aussi une question de santé au travail.

Le registre de sécurité et le livret d'entretien

Le registre de sécurité est tenu par tout ERP ; le livret d'entretien qui lui est annexé reçoit les interventions sur le circuit d'extraction : date, nature, périmètre, intervenant, réserves. C'est le document que la commission de sécurité consulte lors de ses visites. Les attestations de dégraissage y sont jointes. En l'absence de registre tenu, l'entretien n'est pas démontrable, quelles que soient les factures.

Ce que demandent les assureurs

Les contrats multirisques professionnels des restaurants comportent fréquemment des conditions particulières sur les appareils de cuisson, les hottes et l'extraction (entretien, fréquence, parfois prestataire qualifié). Aucune règle n'impose automatiquement un refus d'indemnisation en l'absence d'attestation ; en cas de sinistre, l'assureur examine le respect des clauses du contrat, les circonstances et les justificatifs. Conserver des attestations détaillées (périmètre, photos, réserves) et un registre à jour est la protection la plus solide.

Les normes EN 16282

La série européenne EN 16282 décrit les règles de conception, d'installation et d'entretien de la ventilation des cuisines professionnelles ; sa partie 5 traite des conduits, de leur comportement au feu et de leur nettoyage. Ce sont des normes (état de l'art, exigibles contractuellement), pas des obligations réglementaires en soi. Elles sont utiles pour juger si une installation est conçue pour être nettoyée (accessibilité, trappes) et pour fonder un diagnostic de non-nettoyabilité.

Qui est responsable de l'entretien

L'exploitant de la cuisine, pour l'ensemble du circuit qu'il utilise, y compris les tronçons de conduit qui traversent des parties communes. La copropriété doit permettre l'accès aux trappes situées dans les parties communes ; les conduits partagés entre plusieurs exploitants appellent un accord écrit sur la répartition. Lors d'une reprise de fonds, la responsabilité passe au repreneur dès la signature, avec l'historique — ou l'absence d'historique — du circuit.

Ce que NetoNorm fait, et ne fait pas

Nous réalisons et documentons l'entretien exigé : dégraissage du circuit, ramonage des conduits avec contrôle de vacuité, nettoyage de l'extracteur, attestation détaillée avec photos et réserves, renseignement du livret d'entretien. Nous ne délivrons pas de certificat de conformité au sens d'un organisme agréé, nous ne nous substituons pas à la commission de sécurité et nous ne donnons pas d'avis juridique sur un contrat d'assurance : nous fournissons les pièces qui permettent à l'exploitant de démontrer son entretien.

Questions de référence sur la réglementation

Sources