Le conduit d'extraction : premier risque d'incendie de la cuisine
Pourquoi un conduit d'extraction gras est le point le plus dangereux d'un restaurant, comment un feu de hotte se propage jusqu'en toiture, et les trois mesures de prévention qui comptent vraiment.
Anatomie d'un feu de hotte
Tout commence au-dessus des appareils : une flambée au déglaçage, une friteuse qui déborde, un grill vertical dont le bac s'enflamme. La flamme touche un filtre saturé, qui s'embrase. L'extracteur, toujours en marche, aspire les flammes dans le plénum puis dans le conduit. Si les parois du conduit sont grasses, le feu se propage sur toute la longueur, à une vitesse qui ne laisse aucune chance à un extincteur de cuisine, et débouche là où le conduit mène : étages, combles, toiture.
Pourquoi le conduit est plus dangereux que la hotte
La hotte est visible, nettoyée, surveillée. Le conduit est invisible, inaccessible sans trappes, et traverse souvent des locaux qui ne sont pas les vôtres. Un feu de conduit est un feu que personne ne voit partir, qui se développe dans une gaine fermée, et qui peut toucher des chambres d'hôtel ou des appartements au-dessus du restaurant. C'est pour cette raison que le règlement de sécurité exige un ramonage annuel avec contrôle de vacuité, et non un simple nettoyage de hotte.
Les trois mesures qui comptent
Première mesure : des filtres propres, chaque semaine, et jamais de fonctionnement sans filtres — c'est ce qui empêche le départ de feu de passer dans le plénum. Deuxième mesure : un dégraissage du circuit complet à un rythme adapté à la cuisson, pour qu'il n'y ait pas de combustible dans le plénum et le conduit. Troisième mesure : un ramonage annuel avec contrôle de vacuité documenté, et des trappes de visite partout où elles manquent. Le reste — extincteur à graisse, formation de l'équipe, coupure de l'extracteur en cas de feu — complète mais ne remplace pas.
Conduits partagés et parties communes
À Paris et en petite couronne, les conduits traversent fréquemment la copropriété ou sont partagés entre plusieurs locaux. L'exploitant qui produit les graisses reste responsable de l'entretien ; la copropriété doit permettre l'accès. Documenter précisément les tronçons traités protège tout le monde.