Entretien hebdomadaire des filtres de hotte : la méthode pour votre équipe
Méthode pas à pas pour l'entretien hebdomadaire des filtres à chocs par l'équipe de cuisine : dépose, lavage, séchage, remontage, inscription au livret d'entretien. Ce que dit GC 21 et les erreurs à éviter.
Étape par étape
- Hotte à l'arrêt, appareils froids
Couper l'extracteur et attendre que les appareils de cuisson soient froids. Protéger le plan de travail sous la hotte.
- Déposer les filtres
Retirer chaque filtre à chocs par sa poignée en le basculant hors de son rail. Repérer leur ordre si les tailles diffèrent.
- Laver à chaud
Passer les filtres au lave-vaisselle professionnel à cycle chaud, ou les tremper 20 à 30 minutes dans un bac d'eau très chaude avec un dégraissant alimentaire, puis brosser et rincer.
- Sécher
Égoutter et sécher complètement avant remontage : un filtre humide fixe la graisse et favorise la corrosion des rails.
- Inspecter
Écarter tout filtre déformé, percé ou dont les lamelles restent bouchées à cœur ; le remplacer à l'identique (filtre à chocs inox).
- Remonter et noter
Replacer les filtres dans leurs rails, vérifier qu'aucun espace ne laisse passer l'air sans filtration, puis inscrire la date et le nom de l'opérateur sur la fiche affichée près de la hotte (pièce du livret d'entretien).
Pourquoi chaque semaine
L'article GC 21 du règlement de sécurité des ERP fixe le nettoyage ou le remplacement des filtres « aussi souvent que nécessaire et au moins une fois par semaine ». En friture ou en grill intensif, deux fois par semaine est souvent nécessaire : le bon critère est l'aspect des lamelles, qui doivent rester brillantes.
Les erreurs fréquentes
Faire fonctionner la hotte sans filtres pendant le lavage (la graisse part directement dans le plénum et le conduit). Remonter des filtres humides. Garder des filtres à mailles aluminium déformés par le lave-vaisselle. Laver les filtres sans jamais regarder derrière, dans le plénum : un filtre propre devant un plénum saturé ne protège de rien. Ne rien noter : sans trace, l'entretien n'existe pas pour la commission de sécurité ni pour l'assureur.