Comprendre le circuit d'extraction d'une cuisine professionnelle
Hotte, filtres, plénum, conduits, trappes, extracteur, tourelle : comment fonctionne le circuit d'extraction d'une cuisine professionnelle, où la graisse se dépose et pourquoi chaque élément doit être entretenu.
De la flamme à la toiture : le trajet de l'air
Au-dessus des appareils de cuisson, la hotte capte les fumées, la vapeur et les aérosols de graisse. L'air traverse d'abord les filtres, puis le plénum (la chambre derrière les filtres), rejoint le départ de conduit, parcourt le réseau de conduits — horizontal en plafond, puis souvent vertical dans une gaine — jusqu'à l'extracteur, qui le rejette à l'extérieur par une tourelle en toiture, une sortie en façade ou en cour.
À chaque étape, l'air ralentit, refroidit, et dépose une partie de la graisse qu'il transporte. Les filtres en retiennent une fraction ; le reste se dépose dans le plénum, dans les premiers mètres de conduit (les plus chauds, donc les plus gras), dans chaque coude, sur les pales de la turbine et dans la tourelle.
Les six éléments à connaître
Les filtres à chocs : des lamelles inox qui font changer l'air de direction ; la graisse, plus lourde, se dépose. À nettoyer au moins chaque semaine. Le plénum : la chambre derrière les filtres, avec ses rails et sa gouttière de récupération ; c'est le premier réservoir de graisse invisible. Le conduit : en acier galvanisé ou inox, de section circulaire ou rectangulaire, avec des trappes de visite pour l'inspection et le nettoyage. Les clapets et registres : organes de réglage ou coupe-feu qui doivent rester libres de graisse pour fonctionner. L'extracteur : caisson, moto-ventilateur ou tourelle ; c'est lui qui crée la dépression. Le rejet : la sortie à l'extérieur, qui doit rester dégagée.
Où la graisse se concentre
Le premier mètre de conduit après la hotte, les tronçons horizontaux, les coudes, la volute de l'extracteur et la tourelle sont les points chauds de l'encrassement. Un circuit peut avoir des filtres impeccables et un conduit tapissé de plusieurs millimètres de graisse figée : c'est précisément le cas le plus dangereux, parce qu'il ne se voit pas.
Pourquoi le circuit entier doit être entretenu
Le règlement de sécurité des ERP (article GC 21) distingue trois obligations : les filtres (hebdomadaire), le circuit d'extraction (chaque fois que nécessaire) et les conduits (ramonage annuel avec contrôle de vacuité). Elles correspondent aux trois zones de dépôt décrites ci-dessus. Un prestataire qui ne traite que la hotte visible ne remplit qu'une partie de l'obligation.