Dégraissage de hotte pour restaurant traditionnel et brasserie
Un restaurant traditionnel combine plusieurs modes de cuisson — plancha, sauteuses, four, parfois une friteuse — et deux services par jour. L'encrassement est régulier sans être extrême : le piège est de laisser filer parce que « ça ne fume pas encore ». Dans la plupart des brasseries que nous diagnostiquons, le plénum et le premier mètre de conduit sont le point faible, pas les filtres que l'équipe passe au lave-vaisselle.
Nous intervenons après le service du soir ou avant la mise en place du matin, pour que la cuisine soit rendue propre, rincée et sèche à l'heure d'arrivée de la brigade. Pour une brasserie à cuisson mixte, le rythme habituel est de deux dégraissages de hotte par an, avec le ramonage des conduits et le contrôle de vacuité lors de l'un des deux passages. Le rythme définitif est fixé après le premier diagnostic, en fonction de l'encrassement réel constaté.
Les brasseries parisiennes posent souvent une difficulté particulière : des conduits anciens, longs, qui traversent l'immeuble jusqu'en toiture, avec peu de trappes. Le diagnostic identifie les tronçons inaccessibles et nous proposons la création de trappes aux bons endroits plutôt que de déclarer propre un conduit que personne n'a vu.
Questions fréquentes pour ce secteur
À quelle fréquence faut-il faire dégraisser une hotte de restaurant ?
Le règlement de sécurité des ERP (article GC 21) impose le nettoyage des filtres au moins une fois par semaine, le nettoyage du circuit d'extraction chaque fois que l'encrassement le nécessite, et le ramonage des conduits au moins une fois par an. En pratique, une hotte de restaurant est dégraissée de une à quatre fois par an selon l'intensité de la cuisson. Lire la réponse complète
Le dégraissage peut-il se faire sans fermer le restaurant ?
Oui : nous intervenons hors heures de service, le plus souvent de nuit après la fermeture ou tôt le matin avant la mise en place, et la cuisine est rendue rincée et sèche avant l'arrivée de l'équipe. La hotte doit en revanche être à l'arrêt pendant l'intervention. Lire la réponse complète
Qui doit entretenir un conduit d'extraction qui traverse la copropriété ?
L'entretien du conduit d'extraction de cuisine incombe à l'exploitant qui l'utilise, même lorsque le conduit traverse des parties communes ; la copropriété doit en revanche permettre l'accès aux trappes situées dans les parties communes. Les conduits partagés entre plusieurs locaux appellent un accord écrit sur la répartition. Lire la réponse complète