Dégraissage de hotte pour boulangerie, pâtisserie et snacking
Le fournil en lui-même produit peu de graisse : vapeur, farine, chaleur. Le problème arrive avec le snacking — quiches, pizzas, paninis, parfois une friteuse à beignets — souvent installé sur une hotte dimensionnée pour un autre usage, raccordée à un conduit prévu pour de la vapeur et non pour des aérosols gras. Ce sont ces circuits « improvisés » qui s'encrassent le plus vite et que personne ne surveille.
Notre diagnostic commence donc par cartographier ce qui est réellement raccordé à quoi. Nous dégraissons la hotte de snacking et son conduit, nous vérifions le conduit du fournil (dépôts de farine humide et de suie), et nous signalons les cas où un conduit de vapeur reçoit des graisses sans filtre adapté.
Les boulangeries ouvrent tôt : nous intervenons le plus souvent le dimanche après-midi ou le lundi lorsque l'établissement est fermé, ou tard le soir pour les commerces à amplitude large. Le rythme habituel est d'un à deux dégraissages par an pour la hotte de snacking.
Questions fréquentes pour ce secteur
À quelle fréquence faut-il faire dégraisser une hotte de restaurant ?
Le règlement de sécurité des ERP (article GC 21) impose le nettoyage des filtres au moins une fois par semaine, le nettoyage du circuit d'extraction chaque fois que l'encrassement le nécessite, et le ramonage des conduits au moins une fois par an. En pratique, une hotte de restaurant est dégraissée de une à quatre fois par an selon l'intensité de la cuisson. Lire la réponse complète
Ma hotte n'aspire plus : faut-il changer l'extracteur ?
Pas forcément. Une perte d'aspiration vient le plus souvent d'un encrassement : filtres saturés, plénum bouché, conduit réduit par les dépôts, turbine de l'extracteur déséquilibrée par la graisse. Le diagnostic et le dégraissage du circuit complet rétablissent le débit dans la majorité des cas ; le remplacement ne se décide qu'après. Lire la réponse complète
Faut-il inscrire le dégraissage de la hotte dans le registre de sécurité ?
Oui. Dans un ERP équipé d'une grande cuisine, les dates des vérifications et des nettoyages du circuit d'extraction doivent être inscrites dans le livret d'entretien annexé au registre de sécurité. C'est ce document que la commission de sécurité consulte. Lire la réponse complète