Reprise d'un restaurant : vérifier la hotte et l'extraction avant de signer
Les vérifications à faire sur la hotte, les conduits et l'extracteur lors de la reprise d'un fonds de restaurant : documents à exiger, inspection, coûts cachés (trappes, conduits non entretenus, extracteur), négociation.
Le poste oublié du diagnostic de reprise
Un repreneur vérifie le bail, le chiffre d'affaires, le matériel de cuisson, la chambre froide, l'hygiène. L'extraction est rarement regardée, parce qu'elle est invisible et qu'elle « marche ». Pourtant, dès la signature, le nouvel exploitant porte la responsabilité de son entretien et de son historique, et hérite de tous les coûts différés.
Les documents à exiger du cédant
Le registre de sécurité et son livret d'entretien ; les attestations de dégraissage et de ramonage des dernières années ; le dernier procès-verbal de la commission de sécurité et les prescriptions éventuelles ; les factures de création de trappes ou de travaux sur le circuit ; les conditions particulières du contrat d'assurance concernant la cuisine.
L'inspection avant signature
Faire ouvrir les trappes et regarder dans le conduit ; vérifier la présence de trappes en nombre suffisant ; observer la tourelle ou le rejet ; écouter l'extracteur ; constater l'état du plénum derrière les filtres. Un diagnostic par un professionnel coûte peu au regard d'une reprise de conduit non entretenu depuis des années, et son rapport chiffré est un argument de négociation.
Juste après la reprise
Si l'historique est incomplet, programmer un ramonage avec contrôle de vacuité et un dégraissage complet dès les premières semaines, de façon à repartir d'un état connu, documenté et daté. Ouvrir un livret d'entretien à votre nom, et instaurer la fiche hebdomadaire des filtres dès le premier service.